Urumeako Kronika

Kronika logotipoa

Larunbata2019ko abuztuak 24

Hernani Goizueta Arano Ereñotzu Astigarraga
Fraisoro Laborategia

2018/01/20, larunbata

Fraisoro laborategia, sagardogileen kalitatea neurtzeko tresna gisa

Dastatze-panela egiten duten aretoa, kata baten ondoren.
Dastatze-panela egiten duten aretoa, kata baten ondoren.

Bertako bi zuku garrantzitsuenen, sagardoaren eta txakolinaren, kalitatea neurtzeko analisia egiten dituzte Zizurkilgo Fraisoro Laborategian: «2017an, bi zukuen 9.000 lagin aztertu ditugu, horietatik 7.000 izan dira sagardoarenak», diote arduradunek.                                                             

Sagardoaren laginak dira Fraisoro Labo­ra­te­giak gehien aztertzen dituenak, abereen osasunaren azterketen ondoren. Datuak gaine­ra, oso nabarmenak dira: «2017an, bi zu­kuen 9.000 lagin aztertu ditugu, ho­ri­e­ta­tik 7.000 izan dira sagardoarenak», azal­du dute ardu­ra­dunek. 

Bi azterketa mota
Kalitatea bermatzeko, hain zuzen, bi mo­tatako azterketa eskaintzen ditu Frai­soro Ingurumen eta Nekazal La­borategiak, Gi­puz­koako Foru Aldun­diaren esku dagoenak. Alde batetik, ana­litika fi­siko-kimikoak egi­ten dituzte: «ber­tan neur­tzen dira hainbat parametro, tar­tean, fermen­tazioa edota azi­dotasuna». Eta bestetik, das­tatze-faseari da­gokion kata ere an­tolatzen dute: «hiru fase ditu: ikuste-fasea, usaimen-fasea eta ahoko fasea. Horrez gain, oreka eta gor­pu­tza ere neurtzen dira», diote Fraisoroko ar­­duradunetako batzuk. 

Baina gogorarazten dute: «dastatu au­rretik egiten dute azterketa fisiko-kimikoa, eta hori pasatzen ez badute, ez dira das­tatze-panelean dastatuko».

Kata, dastatzaileen esku
Hain zuzen, bigarren fase honetan, das­ta­ketan harrapatu ditu Kronikak dasta­tzaile­ak, Fraisoroko instalazioak bisitatzera joan denean. Bost dira denera, eta zortzi sagardo dastatu berri dituzte; beraiek ez dakite, ordea, norenak diren, baina erantzukizun haundia daukate, izan ere, beraien esku dago sagardo horien azken puntuaketa: «bakoitza bere lekuan eseritzen da eta beraien artean ezin dira ikusi, ezta hitz egin ere. Arduradunak, banaka-banaka bana­tzen ditu sagardoak, eta denek bukatu arte, ez dugu hurrengoa zerbitzatzen. Ondoren, dastaketa eginda, bakoitzak daukan tablet-ean ematen dute puntuazioa, eta zuzenean datuak ordenagailura pasatzen dira», aipatu dute. 

Bi azterketa mota egiten dituzte Fraisoro Laborategian: dastatze-panela da bat, eta bestea, azterketa fisiko-kimikoa.

Egun 27 dastatzaile daudela diote: «denetarik dago: enologoak, sagardogileak, teknikariak...». Horiek guztiak komunean dute, hautaketa-prozesu zorrotz bat pasa du­tela, baita formazio bat ere. Izan ere, as­ko dira dastaketan kontuan hartu beha­rre­ko­ak: kolorea, aspektua, intentsi­tatea, konplexutasuna... 

Ondoren, denen iritziekin, puntuazio orokor bat jasotzen du sagardogileak, eta nahi duen horretarako erabiltzeko aukera izango du: «guk informazio hori ematen diogu, erabakiak hartu ditzan».
Hori ez da bakarrik formazioaren bidez ikasten. Fraisoroko langileen hitzetan, «das­tatze-panelaren bukaeran balorazio oro­korrak egiten dira; ez dute balorazioa aldatzeko aukerarik, baina aukera ematen du ikasteko. Azken finean, formazio modu­an hartzen dugu».

Emaitzak, egun gutxitara
Azterketa hauek azkarrak izaten dira, «posible bada, egun berean edo bi egunetan emaitzak ematen saiatzen gara», onartzen dute. Eta presa haundia daukatenentzat, gainera, internet daukate: «egun emaitzak interneten ikusi ditzakete, baita prozesua zer moduz dijoan. Eta asko eskertzen dute!».

Aukera desberdinak, sagardogileen eskura
Laborategira jotzen dutenen artean arra­zoiak  oso desberdinak direla onartzen dute, be­raz, tresna gisa oso modu desberdinetan erabiltzen dute sagardogileek. 

Alde batetik, arrazoiei dagokionean: «batzuek guregana jotzen dute zigilu bat lortzeko puntuaketa zehatz bat, bakoitzaren araudiaren araberakoa dena, eskuratu behar dutelako; beste batzuk, aldiz, zer moduz dauden edo nahasketak egin ditzazketen jakin nahi dute». Baina, askotan, beraiek ez dute jakiten zergatia; Euskal Sagardoaren kasuan bezalaxe: «Euskal Sagardoaren kasuan, askotan ez dakigu bezeroak zein diren, kodifikatuak etortzen baitira».

Bestalde, lagina aurkezteko momentua ere asko aldatzen da batetik bestera: «batzuk prozesu osoan zehar jarraipena egiten dute, sagarretatik hasi eta botiletan dagoen sagardora arte; beste batzuk, aldiz, muztio egoeratik ekartzen dute...». Azke­nean, «bakoitzaren beharretara» ego­kitzen direla diote, «bakoitzak bere lan egiteko era desberdinak» dituelako.

Beste azterketa bat, etorkizun hurbilean
Beren bezeroen nahietara egokitzea da Fraisoro Laborategiaren asmoetako bat, eta horrelaxe sortu dira egun egiten dituzten azterketetako batzuk. Orain, beste es­kain­tza bat emateko aurreneko pausuak ema­ten ari dira, hain justu da azterketa mikrobiologikoa: «Prestatzen ari gara PCR deitzen den teknika, zein bakteria eta lebadura daukaten neurtzeko tresna».

Helburua da «sagardogileen eskaerei egokitzea», izan ere, orain arte kalitateen azterketak egiterakoan, «ardoaren proze­su­an» oina­rri­tzen ziren. 

ENACek ziurtatuta
Besteen kalitatea ziurtatzen duten bezalaxe, garrantzitsua iruditzen zaie Fraisoro Laborategiko arduradunei beren lan metodologia akreditatzea ere. Eta hori, ENACen (Entidad Nacional De Acreditación) bitartez egiten du, berak ziurtatu baitu «prozedura egokia» dela. Horretarako, «urtero edo urte eta erdiro egiten dute auditoria bat».

Bestalde, kontraste desberdinetan har­tzen dute parte; lagin berdinetik parametro ber­dinak konparatzen dituzte laborategi des­ber­dinetan; «berez, denek berdina eman behar dute». Azken finean, «gure burua eta  la­­­na neurtzeko» balio dute konparazio hauek.

Laborategia sagardo botilez josia izaten dute beti.
Datuak guztiz informatizatuak dituzte.